domingo, 21 de novembro de 2010

Por que o leite é branco ?

O leite é branco porque apresenta uma estrutura físico-química complexa. Ele contém uma dispersão de proteínas e uma emulsão de gordura em uma solução de lactose, sais minerais e proteínas do soro. Em função desta organização ele reflete no comprimento de onda da cor branca, por isso é branco. Esta estrutura é formada durante o processo de síntese do leite no úbere dos mamíferos, a partir do sangue. Muitos processos podem modificar as características básicas do leite. Um deles é a pasteurização. Por isso, ela deve ser feita em ambiente fechado para que não se alterem a cor, odor e sabor. O leite é um dos alimentos mais antigos do mundo e é consumido há mais de 10 mil anos. A primeira domesticação de animais leiteiros aconteceu no Sudoeste da Ásia. Em 1828, o inventor francês Malbec conseguiu dar ao leite sua primeira versão comercial e transformá-lo em leite condensado. Mas o pulo do gato só aconteceu 36 anos depois com a pasteurização. Durante o processo enzimas como a protease, amilase, lactase, lipase, fosfatase, aldolase e os microorganismos patogênicos encontrados no leite de vaca são destruídos. O leite é um dos alimentos mais ricos da natureza e contém proteínas, carboidratos (lactose), enxofre, fósforo, cálcio, cobre, manganês, iodo, cloro, sódio, potássio, ferro, zinco, vitaminas A, C e do complexo B. Porém esses nutrientes sofrem variações de acordo com a raça do animal, estação do ano e a época da lactação.

Os tipos de leite    
O leite industrializado é classificado em três tipos, A, B e C, e definido por diversos fatores:

TIPO A: a ordenha é sempre mecânica, o leite vai direto para um tanque onde é resfriado e já sai para a máquina embaladora. Ele tem mais gordura e menos proteínas do que o B. 

TIPO B: as vacas permanecem em estábulos, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o do tipo C. Permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas.

TIPO C: a ordenha pode ser manual ou mecânica e as vacas ficam soltas no pasto. O leite é armazenado em abrigos rústicos, mas refrigerados. Apresenta um teor de gordura de 3%. As usinas utilizam o restante para fazer manteiga, queijo e outros derivados.

Na prateleira do supermercado
• O leite em pó é obtido pela retirada total da água por meio de processos industriais.
• O leite desnatado tem retirada toda a sua gordura, inclusive as vitaminas A e D.
• O condensado sofre evaporação em até 1/3 de seu volume inicial em um primeiro momento para depois receber 40% de açúcar. Para reconstituí-lo, basta só acrescentar duas vezes o seu volume em água.
• O fermentado é produzido pela fermentação por meio do acréscimo de flora fermentativa especial - o "Kumus" é um exemplo. É um leite com fermentação alcoólica produzida pelo uso de fermento búlgaro, levedo de cerveja e preparado originalmente com leite de égua ou camelo, mas pode ser feito com o de vaca.
• O leite de soja é obtido por meio do grão de soja que fica de molho durante 8 horas. Depois retira-se a casca, tritura-se o grão e mistura-se com água. Esta mistura é levada ao fogo e posteriormente passada por uma filtragem, separando o leite de seus resíduos. Mesmo sendo de origem vegetal, o leite de soja apresenta os mesmos problemas do de vaca, como alterações microbianas, o que o leva a receber o mesmo tratamento de conservação. Nas diferenças, o leite de soja é mais rico em proteínas, pobre em vitaminas e minerais; seu sabor e o custo de produção são bem elevados.


Do capim ao leite
O processo de formação do leite se inicia quando o animal come. O alimento - geralmente capim ou forragem - vai para o estômago, onde é transformado em várias substâncias (proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e água). Elas são assimiladas pela parede do estômago e integram-se ao sangue. Vão para o úbere (glândulas mamárias) e ali são transformadas em leite, ganhando a cor branca.

Cada região o leite de um animal
Em várias regiões outros animais foram experimentados e utilizados na retirada do leite, entre eles:


• O leite da rena pode ser encontrado na Europa, Ásia, Alasca e Terra do Fogo
• Já na Arábia e no Saara, a camela e as dromedárias são ordenhadas .
• Na região do Nordeste brasileiro, o leite dos jumentos é um recurso alimentar valioso para as pessoas mais fracas, como os velhos e crianças.
• No Tibete, o leite mais apreciado é o de iaque

Componentes do leite de vaca
87% de água
5%
de lactose
3,5% a 4,5%
de matérias gordurosas em estado de emulsão, proteínas
3%
de caseína e 0,5% de albumina, globulina, substâncias minerais (cálcio e fósforo). É rico em vitaminas, com exceção da D.

Fontes: Maria Inês Genovese, farmacêutica-bioquímica, doutora em ciência dos alimentos pela USP e pesquisadora das isoflavonas em soja, derivados e alimentos industrializados; Patrícia Cruz, nutricionista da Faculdade São Camilo, e Rafael Almudi Villen, engenheiro de alimentos da Faculdade Mauá

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