sexta-feira, 2 de abril de 2010

Por que a carne de boi é vermelha e a carne de frango é branca?


As carnes das aves possuem não apenas coloração diferentes, mas a textura também em relação a carne bovina. Mas tudo tem uma explicação. A cor da carne está diretamente relacionada a composição das fibras musculares, a quantidade de hemoglobina e também a um pigmento chamado mioglobina.
A mioglobina e a hemoglobina são proteínas associadas ao ferro e em contato com oxigênio, altera a cor da carne. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. É um dos principais pigmentos da carne, dando a esta sua coloração vermelha quando fresca, marrom quando cozida e rosada quando curada. Assim, podemos concluir logo que a carne do frango tem muito menos mioglobina do que a carne do boi.
O músculo do boi contém fibras do tipo I são chamadas de fibras musculares lentas e estão adaptadas à realização de trabalho contínuo, possuem maior quantidade de mitocôndrias, maior irrigação sanguínea e grande quantidade de mioglobina, capaz de estocar oxigênio para o exercício contínuo. É uma musculatura com função postural, é usada para manter o boi em pé, portanto exige contração durante períodos prolongados.
O músculo do frango contém fibras do tipo II, chamadas de fibras rápidas. São pobres em mioglobina, estão presentes em músculos adaptados à contrações rápidas e fortes. Já reparou como o peito do frango é mais “branquinho” do que as coxas? A colocação é mais branca por ser uma região com muitas fibras rápidas, isso porque, o peito é o músculo responsável pelo movimento das asas, um movimento rápido e de duração curta.
O frango tem músculos com fibras rápidas e baixa concentração de mioglobina!
O boi possui fibras musculares lentas com alta concentração de mioglobina!

Fonte : http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca107.pdf

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